PRESSATO A MANO DI COLUMELLA Formaggio a pasta cotta pressata, filata e affumicata
Prodotto Tipico. Riconosciuto dalla Regione Lazio articolo D.Lgs 173 del 30-04-98. Sottoposto a disciplinare di produzione.
Denominazione Tipica ( DT )


Ingredienti:
Latte: ovino, intero, crudo.
Caglio: agnello in pasta.
Sale: grosso di Sicilia.
Affumicatura con legno di melo.

Stagionatura:
da fresco a stagionato
Periodo di produzione:
Ottobre – Giugno.

“Conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo Pressato a mano”. Infatti il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso. Viene anche di sapore gradevole se si fa indurire nella salamoia e poi si colora con legno di melo o fumo di paglia”. (Lucio Giunio Moderato Columella, De Re Rustica, 50 d. C.)

Il Pressato a Mano è un formaggio di pecora a latte crudo, il latte appena munto viene cagliato con caglio d’agnello in pasta, dopo circa 30 minuti si procede alla rottura della cagliata. A rottura avvenuta si lascia la pasta riposare sotto siero per circa 2 ore, la pasta viene estratta e messa in acqua bollente dove viene pressata e filata viene poi trasferita negli stampi con una ulteriore pressatura. Dopo 24 ore si salano le forme in salamoia satura, trascorse altre 24 ore si procede all’affumicatura con legno di melo per 7-8 ore.
Trascorsi 15 giorni il Pressato a Mano è pronto per la consumazione.
Agli occhi la forma è a zuccotto leggermente granulare, al tatto la consistenza è morbida e leggermente granulosa, al taglio la pasta è pressata con una consistenza della crosta notevole, al naso ha un odore di latte fresco con un gradevole sentore di affumicato, in bocca ha un gusto dolce mediamente salato.

E' grazie all'azione degli enzimi di un fiore, il cardo selvatico (Cynara cardunculus), che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo. La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.
Agli occhi la forma è a mattonella, al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al taglio è morbido e deformabile, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo.